Schimmel und Mykotoxine im Kaffee: Was die Forschung tatsächlich zeigt\

In einigen Fällen kann Kaffee Spuren von Mykotoxinen enthalten, hauptsächlich Ochratoxin A. Es gibt Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit, um die Exposition der Verbraucher gegenüber diesen Stoffen zu begrenzen. Obwohl das Rösten die Menge an Mykotoxinen im Kaffee reduzieren kann, beseitigt es sie nicht vollständig.

In diesem MDLA-Artikel erfahren Sie außerdem mehr über Schimmel im Kaffee, darüber, ob Kaffee selbst ein Giftstoff ist, und darüber, wie Sie sicherstellen können, eine möglichst sichere Tasse Kaffee zu trinken.

Hinweis zur Transparenz bei der Beschaffung*: Die unten genannten regulatorischen Grenzwerte basieren auf der aktuellen EU-Gesetzgebung. Die wissenschaftlichen Aussagen stützen sich hauptsächlich auf peer-reviewte Forschung und maßgebliche Quellen zur Lebensmittelsicherheit. Die Angaben zu den Tests von MDLA beziehen sich auf veröffentlichte Ergebnisse von Eurofins.*

Was sind Mykotoxine eigentlich?

Beginnen wir mit der Frage, die viele beschäftigt: „Was sind Mykotoxine im Kaffee und sollte ich mir darüber Sorgen machen?“ Kurz gesagt handelt es sich dabei um giftige chemische Verbindungen, die von bestimmten Schimmelpilzarten produziert werden. Das am besten untersuchte Mykotoxin im Kaffee ist Ochratoxin A (auch OTA genannt). Einige Studien weisen auch Aflatoxin B1 und andere Aflatoxine nach, aber OTA ist das am häufigsten untersuchte Mykotoxin.

Schimmel ist also der Hauptverursacher in diesem Zusammenhang. Dabei handelt es sich um einen lebenden Organismus, der durch hohe Rösttemperaturen abgetötet werden kann (insbesondere Pilzsporen und Myzel). Mykotoxine sind jedoch relativ hitzestabil. Wenn sie einmal gebildet wurden, können sie daher selbst hohe Rösttemperaturen überstehen.

Die aktuellen EU-Sicherheitsgrenzwerte gemäß Verordnung (EU) 2023/915 legen einen maximalen OTA-Gehalt von 3 μg/kg für geröstete Kaffeebohnen und gemahlenen Röstkaffee sowie 5 μg/kg für löslichen Kaffee fest.

Symptome von Mykotoxinen

Die größte Herausforderung bei der Diskussion über die Symptome von Mykotoxinen im Kaffee besteht darin, dass man ihnen auch über andere Quellen ausgesetzt sein kann – sowohl über die Umwelt als auch über die Ernährung. So kann beispielsweise der Kontakt mit Mykotoxinen in feuchten oder verschimmelten Umgebungen zu Atemwegs- und allergischen Symptomen führen.

Die Aufnahme über Kaffee ist jedoch davon zu unterscheiden. Bei Mykotoxinen aus der Nahrung hängt eine mögliche Wirkung vom jeweiligen Toxin, der aufgenommenen Menge und der Dauer der Exposition ab. WHO und EFSA erkennen OTA und Mykotoxine als tatsächliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit an. Bei ausreichend hoher Aufnahme über die Nahrung können sie die Nieren (insbesondere OTA) und die Leber schädigen sowie Erbrechen, Kopfschmerzen und Bauchschmerzen verursachen.

Genau deshalb gibt es Vorschriften und Kontrollen für Mykotoxine in Kaffeebohnen und anderen Lebensmitteln.

Werden Mykotoxine durch das Rösten tatsächlich entfernt?

Reduziert das Rösten also Mykotoxine im Kaffee? Ja, insbesondere OTA. Es gibt jedoch keinen verlässlich geltenden allgemeinen Prozentsatz. Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2024 berichtete je nach Rösttemperatur und Ausgangsbelastung über eine Reduktion von OTA um etwa 12 % bis 90 %. Auch andere Studien kamen zu ähnlich großen Schwankungsbreiten.

Die entscheidende Wirkung des Röstens auf Mykotoxine im Kaffee ist daher eine Reduktion und keine garantierte vollständige Entfernung. Eine intensivere Röstung kann OTA unter bestimmten Bedingungen deutlich reduzieren. Gleichzeitig bleibt die Vermeidung von Pilzwachstum während der Trocknung und Lagerung von großer Bedeutung.

Arabica vs. Robusta vs. Bio

Es gibt zwar Forschung zu Mykotoxinen in Arabica- und Robusta-Kaffee, sie ist jedoch nicht umfassend. Eine Studie wies OTA in 36,6 % der Robusta-Proben gegenüber 21,6 % der Arabica-Proben nach. Allerdings spielt auch die Verarbeitung nach der Ernte eine wichtige Rolle.

Die Trockenaufbereitung ist mit einer höheren OTA-Belastung verbunden als die Nassaufbereitung. Robusta wird in bestimmten Anbauregionen zudem häufiger trocken aufbereitet. Herkunft, Klima, Trocknungsmethoden, Lagerung und Verarbeitung können jedoch allesamt das Schimmelwachstum und die Bildung von Mykotoxinen beeinflussen.

Ein weiterer wichtiger Punkt für alle, die sich mit Mykotoxinen in Arabica-, Robusta- und Bio-Kaffee beschäftigen: Bio ist keine eigene Kaffeesorte. Der Begriff bezieht sich lediglich auf die Art und Weise, wie die Kaffeepflanzen angebaut und verarbeitet werden. Mehr über Schimmel und Mykotoxine in Bio-Kaffee erfahren Sie im nächsten Abschnitt.

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Enthält Bio-Kaffee weniger Schimmel?

Kann Bio-Kaffee Schimmel enthalten? Ja. Die EU-Bio-Zertifizierung schränkt den Einsatz von künstlichen Düngemitteln und Pestiziden ein und legt Regeln für die Produktion fest. Sie ist jedoch kein Labortest auf Schimmel oder Mykotoxine.

Eine ordnungsgemäße Trocknung und trockene Lagerung spielen eine unmittelbarere Rolle bei der Vermeidung von Pilzwachstum. Die Sortierung nach Specialty-Grade-Standards kann zusätzliche Kontrollen auf physische Defekte ermöglichen, einschließlich der Aussortierung beschädigter Bohnen. Bio-Zertifizierung und Schadstofftests sollten daher als zwei getrennte Qualitätssysteme betrachtet werden.

Welcher Kaffee enthält also keinen Schimmel? Derzeit gibt es keine Kaffeekategorie, die ehrlich garantieren kann, dass sie keinerlei Schimmel oder Mykotoxine enthält. Unabhängige Tests und die Qualitäts- und Zutatenstandards des Anbieters können spezifischere Informationen über ein getestetes Produkt oder eine bestimmte Charge liefern.

Kaffeekapseln und Schimmelrisiko: Spielt das Format eine Rolle?

Versiegelte Kapseln reduzieren nach der Verpackung die Exposition des Kaffees gegenüber Umgebungsfeuchtigkeit und Sauerstoff im Vergleich zu einer Packung gemahlenen Kaffees, die wiederholt geöffnet und verschlossen wird. Eine trockene Lagerung begrenzt die Möglichkeiten für neues Schimmelwachstum und trägt gleichzeitig dazu bei, die Frische zu bewahren.

Kapseln sind jedoch nicht automatisch frei von Schimmel. Die Verpackung kann OTA oder ein anderes Mykotoxin, das bereits vor dem Versiegeln vorhanden war, nicht entfernen. Weitere Informationen zu den Unterschieden finden Sie in unserem Leitfaden Kaffeebohnen vs. Kapseln.

So minimieren Sie Ihre Aufnahme von Schimmel und Mykotoxinen über Kaffee

• Kaufen Sie Kaffee von Herstellern mit transparenten Qualitätskontrollen.

• Bewahren Sie Kaffeebohnen und gemahlenen Kaffee trocken und ordnungsgemäß auf.

• Vermeiden Sie sichtbar feuchtigkeitsgeschädigten oder verschimmelten Kaffee.

• Befolgen Sie die Lagerungshinweise des Herstellers.

• Betrachten Sie Bio- und Specialty-Grade-Kennzeichnungen als Qualitätsmerkmale und nicht als Garantie für das vollständige Fehlen von Mykotoxinen.

• Achten Sie nach Möglichkeit auf unabhängige Schadstofftests.

Qualität sollte nicht einfach Vertrauenssache sein. MDLA Organic Mushroom Coffee wird von Eurofins unabhängig auf Mykotoxine, einschließlich OTA und Aflatoxine, sowie auf Schwermetalle und mikrobiologische Parameter getestet. Der veröffentlichte Prüfbericht weist für OTA einen Wert von unter 0,5 μg/kg und für jedes getestete Aflatoxin einen Wert von unter 1 μg/kg in der untersuchten Probe aus.

Entdecken Sie unseren Testansatz auf der Seite Product Quality oder erfahren Sie mehr über die Inhaltsstoffe in unserem Wellness Dictionary.

Qualität sollte nicht einfach Vertrauenssache sein. MDLA Organic Mushroom Coffee wird von Eurofins unabhängig auf Mykotoxine, Schwermetalle und mikrobiologische Parameter getestet. Erfahren Sie mehr darüber, wie wir bei der Produktqualität und bei Tests vorgehen.

FAQ

Enthält jeder Kaffee Schimmel?

Nein. Die Frage „Enthält jeder Kaffee Schimmel?“ verwechselt lebenden Schimmel mit verbleibenden Mykotoxinen. Ordnungsgemäß verarbeiteter und gelagerter Kaffee muss nicht zwangsläufig lebenden Schimmel enthalten.

Wenn mein Kaffee Specialty Grade ist, enthält er dann keinen Schimmel?

Nicht unbedingt. Wenn Sie sich fragen, ob Kaffee Schimmel enthalten kann: Die Sortierung nach Specialty-Grade-Standards kann physische Defekte reduzieren, ist aber kein Labornachweis dafür, dass keine Mykotoxine vorhanden sind.

Verursachen Mykotoxine im Kaffee tatsächlich Symptome?

Mykotoxine können bei ausreichend hoher Exposition gesundheitsschädliche Auswirkungen haben. Symptome nach dem Kaffeetrinken können jedoch nicht automatisch Mykotoxinen zugeschrieben werden. Genau deshalb sind gesetzliche Grenzwerte und Kontrollen von Schadstoffen wichtig.

Enthält Bio-Kaffee weniger Schimmel als herkömmlicher Kaffee?

Eine Bio-Zertifizierung garantiert keine niedrigeren Schimmel- oder Mykotoxingehalte. Trocknung, Verarbeitung und Lagerung bleiben entscheidende Faktoren.

Welcher Kaffee enthält mehr Mykotoxine: Arabica oder Robusta?

Einigen Studien zufolge Robusta. Allerdings hängt dies ebenfalls von Verarbeitung, Herkunft und Lagerung ab.

Enthält entkoffeinierter Kaffee mehr Schimmel als normaler Kaffee?

Für diese Behauptung gibt es keine Belege. Bei entkoffeiniertem Kaffee sind Verarbeitung, Herkunft und Lagerung ebenso relevant wie bei herkömmlichem Kaffee.

Sind Kaffeekapseln oder Pads im Hinblick auf Schimmel risikoärmer als gemahlener Kaffee?

Versiegelte Kapseln und Pads begrenzen nach der Verpackung die Exposition gegenüber Umgebungsfeuchtigkeit. Bereits vorhandene Mykotoxine können dadurch jedoch nicht entfernt werden. Das Format allein garantiert daher keine Sicherheit.

Quellen

1. https://doi.org/10.1080/19440049.2017.1393109

2. https://www.cdc.gov/niosh/mold/health-problems/index.html

3. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/915/oj

4. https://www.efsa.europa.eu/en/news/ochratoxin-food-public-health-risks-assessed

5. https://doi.org/10.3390/jof10080590

6. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins