Mucegaiul și micotoxinele din cafea: Ce arată de fapt cercetările

În anumite cazuri, cafeaua poate conține urme de micotoxine, în principal ocratoxina A. Există controale de siguranță alimentară menite să limiteze expunerea consumatorilor la acestea. Deși prăjirea poate reduce cantitatea de micotoxine din cafea, nu le elimină în totalitate.

În acest articol MDLA vei afla, de asemenea, mai multe despre mucegaiul din cafea, dacă este cafeaua o toxină în sine și cum te poți asigura că bei o ceașcă de cafea sigură.

Notă privind transparența surselor*: Cifrele de reglementare de mai jos provin din legislația actuală a UE. Afirmațiile științifice se bazează în principal pe cercetări evaluate de experți și pe surse autorizate privind siguranța alimentară. Afirmațiile MDLA privind testarea se referă la rezultatele publicate de Eurofins.*

Ce sunt, de fapt, micotoxinele?

Să răspundem mai întâi la întrebarea care îi preocupă pe mulți: „Ce sunt micotoxinele din cafea și ar trebui să mă îngrijoreze?” Pe scurt, acestea sunt compuși chimici toxici produși de anumite tipuri de mucegai. În cazul cafelei, cea mai bine studiată micotoxină este ocratoxina A (cunoscută și sub denumirea de OTA). Unele studii identifică, de asemenea, aflatoxina B1 și alte aflatoxine, însă OTA este cea mai importantă dintre acestea.

Așadar, mucegaiul este principala sursă a problemei în această situație. Este, de asemenea, un organism viu, iar temperaturile ridicate de prăjire îl pot distruge (mai exact, sporii fungici și miceliul). Cu toate acestea, micotoxinele sunt relativ stabile la căldură, astfel încât, odată produse, acestea pot rezista chiar și la temperaturi ridicate de prăjire.

Limitele actuale de siguranță din UE, conform Regulamentului (UE) 2023/915, stabilesc un nivel maxim de OTA de 3 μg/kg pentru boabele de cafea prăjite și cafeaua prăjită măcinată și de 5 μg/kg pentru cafeaua solubilă.

Simptomele micotoxinelor

Principala dificultate atunci când discutăm despre simptomele asociate micotoxinelor din cafea este faptul că expunerea la acestea poate avea loc și din alte surse, atât din mediu, cât și din alimentație. De exemplu, expunerea la micotoxine în spații umede sau cu mucegai poate duce la simptome respiratorii și alergice.

Aceasta este însă diferită de expunerea prin consumul de cafea. În cazul micotoxinelor alimentare, efectul potențial depinde de toxină, doza și durata expunerii. OMS și EFSA recunosc OTA și micotoxinele drept probleme reale de siguranță alimentară. La niveluri suficient de ridicate de expunere prin alimentație, acestea pot afecta rinichii (în special OTA) și ficatul și pot provoca vărsături, dureri de cap și dureri abdominale.

Tocmai de aceea există reglementări și sisteme de monitorizare pentru micotoxinele din boabele de cafea, precum și din alte alimente.

Prăjirea elimină cu adevărat micotoxinele?

Așadar, prăjirea reduce micotoxinele din cafea? Da, în special OTA, însă nu există un procent universal și fiabil. O analiză din 2024 a raportat reduceri ale OTA de aproximativ 12% până la 90%, în funcție de temperatura de prăjire și de nivelul inițial de contaminare. Alte studii au indicat intervale la fel de largi.

Prin urmare, efectul principal al prăjirii asupra micotoxinelor din cafea este reducerea acestora, nu eliminarea garantată. O prăjire mai intensă poate reduce semnificativ OTA în anumite condiții, însă prevenirea contaminării în timpul uscării și depozitării rămâne importantă.

Arabica vs. Robusta vs. Organic

Deși există cercetări privind micotoxinele din cafeaua Arabica comparativ cu Robusta, acestea nu sunt încă exhaustive. Un studiu a detectat OTA în 36,6% dintre probele de Robusta, comparativ cu 21,6% dintre probele de Arabica, însă și procesarea după recoltare joacă un rol important.

Procesarea uscată este asociată cu o contaminare mai ridicată cu OTA decât procesarea umedă. Robusta este, de asemenea, procesată mai frecvent prin metode uscate în anumite regiuni producătoare. Cu toate acestea, originea, clima, practicile de uscare, depozitarea și manipularea pot influența dezvoltarea mucegaiului și formarea micotoxinelor.

O precizare importantă pentru cei care cercetează diferențele dintre cafeaua Arabica, Robusta și cea organică în ceea ce privește micotoxinele: cafeaua organică nu reprezintă un tip distinct de cafea; termenul se referă doar la modul în care plantele de cafea sunt cultivate și gestionate. Pentru a afla mai multe despre mucegaiul și micotoxinele din cafeaua organică, consultă secțiunea următoare.

MDLA folosește 100% boabe Arabica pentru fiecare capsulă. Descoperă variantele noastre îmbogățite de Brew Caps — create cu practici de aprovizionare axate pe calitate, de la boabă până la capsulă.

Cumpără Boosted Coffee →

Cafeaua organică are mai puțin mucegai?

Cafeaua organică poate conține mucegai? Da, este posibil. Certificarea ecologică a UE restricționează utilizarea îngrășămintelor și pesticidelor artificiale și stabilește reguli pentru producție, însă nu reprezintă, în sine, un test de laborator pentru mucegai sau micotoxine.

Uscarea corespunzătoare și depozitarea în condiții uscate au un rol mai direct în prevenirea dezvoltării fungilor. Sortarea de calitate specialty poate contribui la identificarea defectelor fizice, inclusiv prin îndepărtarea boabelor deteriorate. Prin urmare, certificarea organică și testarea contaminanților ar trebui privite ca două sisteme de calitate separate.

Așadar, ce cafea nu are mucegai? În prezent, nu există o categorie de cafea care să poată garanta în mod onest absența totală a mucegaiului sau a micotoxinelor. Testarea independentă și standardele furnizorului privind ingredientele și calitatea pot oferi informații mai specifice despre un anumit produs sau lot testat.

Capsule de cafea și riscul de mucegai: Contează formatul?

Capsulele sigilate reduc expunerea cafelei la umiditatea și oxigenul din mediul ambiant după ambalare, comparativ cu deschiderea și resigilarea repetată a unei pungi de cafea măcinată. Menținerea cafelei în condiții uscate limitează posibilitatea dezvoltării unor noi forme de mucegai și contribuie, de asemenea, la păstrarea prospețimii.

Cu toate acestea, capsulele nu sunt automat lipsite de mucegai. Ambalajul nu poate elimina nici OTA sau o altă micotoxină care era deja prezentă înainte de sigilare. Consultă ghidul nostru boabe de cafea vs. capsule pentru o comparație mai amplă.

Cum să minimizezi expunerea la mucegai și micotoxine provenite din cafea

• Cumpără cafea de la producători care oferă informații transparente despre procesele lor de control al calității.

• Păstrează boabele și cafeaua măcinată în condiții uscate și depozitează-le corespunzător.

• Evită cafeaua vizibil deteriorată de umiditate sau cu mucegai.

• Respectă instrucțiunile de depozitare ale producătorului.

• Consideră etichetele „organic” și „specialty-grade” drept caracteristici de calitate, nu drept garanții ale absenței totale a micotoxinelor.

• Atunci când este posibil, caută produse care au fost supuse unor teste independente pentru contaminanți.

Calitatea nu ar trebui pur și simplu acceptată pe baza încrederii. MDLA Organic Mushroom Coffee este testată independent de Eurofins pentru micotoxine, inclusiv OTA și aflatoxine, precum și pentru metale grele și parametri microbiologici. Raportul publicat a înregistrat un nivel de OTA sub 0,5 μg/kg, iar fiecare aflatoxină testată a fost sub 1 μg/kg în proba analizată.

Descoperă abordarea noastră privind testarea pe pagina Calitatea produselor sau află mai multe despre ingrediente în Dicționarul nostru de wellness.

Calitatea nu ar trebui pur și simplu acceptată pe baza încrederii. MDLA Organic Mushroom Coffee este testată independent de Eurofins pentru micotoxine, metale grele și parametri microbiologici. Descoperă modul în care abordăm calitatea produselor și testarea.

Întrebări frecvente

Toată cafeaua conține mucegai?

Nu. Întrebarea „Toată cafeaua conține mucegai?” confundă mucegaiul viu cu micotoxinele reziduale. Cafeaua procesată și depozitată corespunzător nu conține neapărat mucegai viabil.

Există mucegai în cafeaua mea dacă este de calitate specialty?

Nu neapărat. Dacă te întrebi dacă există mucegai în cafea, trebuie să știi că sortarea de calitate specialty poate reduce defectele fizice, însă clasificarea nu reprezintă o dovadă de laborator că micotoxinele lipsesc.

Micotoxinele din cafea provoacă într-adevăr simptome?

Micotoxinele pot provoca efecte adverse asupra sănătății la un nivel suficient de ridicat de expunere, însă simptomele apărute după consumul de cafea nu pot fi atribuite automat micotoxinelor. Acesta este motivul pentru care limitele de reglementare și controalele privind contaminanții sunt importante.

Cafeaua organică are mai puțin mucegai decât cafeaua obișnuită?

Certificarea organică nu garantează niveluri mai scăzute de mucegai sau micotoxine. Uscarea, manipularea și depozitarea rămân factori importanți.

Care conține mai multe micotoxine: cafeaua Arabica sau Robusta?

Potrivit unor studii, Robusta, însă acest lucru depinde și de procesare, origine și condițiile de depozitare.

Cafeaua decafeinizată are mai mult mucegai decât cea obișnuită?

Nu există dovezi care să susțină această afirmație. În cazul cafelei decafeinizate, procesarea, originea și depozitarea sunt la fel de importante ca în cazul cafelei obișnuite.

Capsule sau poduri de cafea prezintă un risc mai scăzut de mucegai decât cafeaua măcinată?

Capsulele și podurile sigilate limitează expunerea la umiditatea ambientală după ambalare, însă nu pot elimina micotoxinele care erau deja prezente. Formatul în sine nu garantează siguranța.

Surse

1. https://doi.org/10.1080/19440049.2017.1393109

2. https://www.cdc.gov/niosh/mold/health-problems/index.html

3. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/915/oj

4. https://www.efsa.europa.eu/en/news/ochratoxin-food-public-health-risks-assessed

5. https://doi.org/10.3390/jof10080590

6. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins